Que vous soyez un professionnel chevronné ou un amateur éclairé, comprendre les termes spécifiques du chocolat vous permet non seulement de communiquer efficacement, mais aussi d’approfondir vos compétences et d’atteindre l’excellence dans vos créations. Dans ce lexique des termes incontournables que tout chocolatier se doit de connaître, vous trouverez les occurrences les plus courantes du métier. Il vous aidera à mieux appréhender les techniques, les ingrédients, et les procédés qui façonnent chaque carré de chocolat.
Les ingrédients de base
Commençons par un tour d’horizon des ingrédients les plus utilisés en chocolaterie.
Cacao
Le cacao, c’est l’âme du chocolat. Ce terme désigne la poudre obtenue après broyage des fèves de cacao, et c’est l’ingrédient de base à partir duquel tout chocolat est fabriqué. Mais toutes les fèves ne se valent pas ! Il existe plusieurs variétés, chacune avec ses caractéristiques uniques, comme :
- Criollo, la crème de la crème, rare et délicate, avec des arômes subtils et complexes ;
- Forastero, plus robuste, qui représente la majorité de la production mondiale, avec un goût plus intense ;
- Trinitario, un croisement des deux précédents, combinant robustesse et finesse aromatique.
Le cacao est utilisé non seulement pour fabriquer du chocolat, mais aussi dans une multitude de préparations chocolatées, des gâteaux aux boissons, en passant par les ganaches.
Beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse précieuse extraite des fèves de cacao. C’est grâce à lui que le chocolat fond doucement en bouche, offrant cette texture onctueuse si caractéristique. Mais son rôle ne s’arrête pas là : dans le chocolat de couverture, il est essentiel pour conférer brillance et fluidité lors du travail du chocolat, garantissant des finitions parfaites.
Pâte de cacao
La pâte de cacao, parfois appelée masse de cacao, est un mélange dense de beurre de cacao et de cacao. C’est l’ingrédient de base à partir duquel différents types de chocolat sont créés, du chocolat noir intense au chocolat au lait plus doux. La pâte de cacao est au cœur de chaque création chocolatée, offrant une profondeur de goût qui varie selon la qualité et l’origine des fèves utilisées.
Les processus de fabrication du chocolat
De la fève à la tablette, de nombreuses étapes sont nécessaires pour transformer le cacao en chocolat à pâtisser ou déguster.
Torréfaction
La torréfaction, c’est là que tout commence pour les fèves de cacao. Ce processus de chauffage contrôle la température et la durée pour chaque type de fève, développant les arômes distincts qui définiront le chocolat final. Une torréfaction trop courte peut laisser le chocolat fade, tandis qu’une torréfaction excessive peut le rendre amer. Trouver l’équilibre parfait est un art en soi, qui nécessite une compréhension approfondie des fèves utilisées.
Conchage
Le conchage est une étape clé dans la fabrication du chocolat, où le mélange est brassé et aéré pendant plusieurs heures, parfois même des jours. Ce processus permet d’affiner la texture du chocolat, d’éliminer les acides volatils indésirables, et de développer les arômes subtils. Le conchage transforme un chocolat brut en une matière veloutée, prête à être transformée en une œuvre d’art gourmande.
Tempérage
Le tempérage, voilà une technique qui distingue les professionnels des amateurs. C’est le procédé par lequel on chauffe puis refroidit le chocolat pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Ce processus complexe, mais crucial, permet d’obtenir un chocolat brillant, croquant, et stable à température ambiante.
Maîtriser le tempérage, c’est garantir que vos créations chocolatées seront toujours parfaites, de l’enrobage des pralines aux décorations les plus fines.
Les techniques de chocolaterie
En tant que chocolatier, un professionnel de la pâtisserie-confiserie utilise des techniques éprouvées pour concevoir des produits finis.
Enrobage
L’enrobage, c’est l’art de donner à vos créations chocolatées une finition impeccable. Cette technique consiste à recouvrir une préparation, telle qu’un praliné ou une ganache, d’une fine couche de chocolat. C’est un geste précis qui demande une main assurée et un chocolat parfaitement tempéré.
L’enrobage peut être réalisé manuellement, à l’aide de fourchettes et d’une grille, pour un contrôle total et une touche artisanale. Pour des productions plus importantes, une enrobeuse automatisée est souvent utilisée, garantissant une couverture uniforme à grande échelle.
Cette technique est essentielle pour fabriquer des bonbons, des pralines, et d’autres confiseries où l’apparence et la texture du chocolat sont primordiales. Un enrobage réussi est l’assurance d’un bonbon qui craque sous la dent avant de révéler un cœur fondant et savoureux.
Moulage
Le moulage est une technique fondamentale qui permet de donner forme au chocolat. Que ce soit pour créer de simples tablettes ou des figurines complexes, le moulage est l’une des premières compétences qu’un chocolatier doit maîtriser.
Le processus de moulage consiste à remplir des moules avec du chocolat tempéré, qui, une fois refroidi, prendra la forme souhaitée. La précision est clé : il faut veiller à éviter les bulles d’air et à garantir une distribution uniforme du chocolat. C’est une technique qui permet une grande créativité, tout en demandant une rigueur parfaite pour chaque étape.
Ganache
La ganache est le cœur tendre de nombreuses créations chocolatées. Ce mélange onctueux de chocolat et de crème est un incontournable, tant pour les truffes que pour les garnitures de gâteaux.
Qu’il s’agisse d’une ganache au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc, la préparation prend des consistances différentes selon l’usage prévu.
- Ferme : parfaite pour les truffes et les bonbons, cette consistance permet de façonner la ganache sans qu’elle ne perde sa forme.
- Souple : Idéale pour les glaçages et les garnitures, elle s’étale facilement tout en apportant une onctuosité incomparable.
La ganache est une préparation extrêmement versatile. On la retrouve dans les truffes, où elle apporte une richesse fondante, dans les gâteaux, où elle ajoute de la profondeur et du moelleux, et dans les bonbons, où elle devient une explosion de saveurs à chaque bouchée.
Les caractéristiques du chocolat
Le chocolat se caractérise par des facteurs qu’il faut connaitre afin de pouvoir les manier correctement.
Teneur en cacao
La teneur en cacao est un indicateur essentiel pour comprendre la qualité et le goût d’un chocolat. Elle désigne le pourcentage de cacao contenu dans un chocolat, incluant la pâte de cacao et le beurre de cacao.
Plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût du chocolat sera intense et amer, avec des notes profondes et complexes. Un chocolat avec une haute teneur en cacao est souvent préféré pour des créations où l’intensité du chocolat doit s’exprimer pleinement, comme dans les ganaches ou les tablettes de dégustation.
Fluidité
La fluidité d’un chocolat est sa capacité à couler facilement lorsqu’il est fondu. C’est une caractéristique importante, notamment pour l’enrobage, le moulage, et la décoration.
Un chocolat avec une bonne fluidité est plus facile à manipuler, permettant une couverture homogène et lisse, essentielle pour des finitions parfaites. La fluidité est souvent représentée par un nombre d’étoiles ou de gouttes, indiquant sa viscosité et son adaptabilité à différentes techniques.
Cristallisation
La cristallisation est un phénomène naturel qui se produit lorsque le chocolat refroidit. Elle se réfère à la formation de cristaux dans le beurre de cacao, ce qui peut affecter la texture et l’apparence du chocolat.
Une cristallisation mal contrôlée peut entraîner des défauts comme le blanchiment du chocolat, où une fine couche de cristaux blancs apparaît à la surface. C’est pourquoi le tempérage est crucial : il permet de maîtriser la cristallisation pour obtenir un chocolat brillant, croquant et stable, indispensable pour des créations de qualité.
